Difficulté de recrutement, turn-over important, crise sanitaire, la restauration rencontre de nombreuse difficulté depuis 2020. Ce mémoire développe une réflexion sur le recrutement, le turn-over et la rétention de main-d’œuvre dans un milieu professionnel sous tension. Ayant fait l’objet d’une large couverture médiatique, les problèmes de recrutement ne s’amorcent pas nécessairement à l’occasion de la crise sanitaire liée à la pandémie de Covid-19 mais renvoient plus fondamentalement aux conditions d’exercice du travail dans la branche. Dans le contexte particulier d’une franchise de restaurant, le mémoire propose une analyse reposant à la fois sur l’activité du serveur, le collectif de travail comme facteur de rétention de la main-d’œuvre, mais également sur les outils de gestion économique.